La truffe, un produit de saison
Le cycle de la vie d’une truffe est complexe et saisonnier. Il lui faut plus ou moins 7 mois pour se développer et arriver à maturité.
Tout au long de l’année, nous préparons la saison suivante par l’entretien de nos truffières.
- Travail des sols, irrigation ;
- Taille des chênes, élagage, suppression des drageons ;
- Rénovation des vieilles plantations.
Durant cette période, nous devons surveiller l’attaque de prédateurs tels que chevreuils, blaireaux et sangliers.
Et pendant cet intervalle, l’éducation de nos chiens Julia et Nova continue et les exercices de dressage sont fréquemment répétés par notre éducateur canin, Damien Hamon, à Saint Cyr du Gault.
Tuber melanosporum
La Tuber Melanosporum est aussi appelée « truffe noire du Périgord ». Elle arrive à maturité en fin d'automne. La récolte commence mi-novembre pour une durée de 3 mois.
Sa chair est noire veinée de blanc. Elle est très appréciée des gourmets pour son parfum et son goût subtil.
Ils la surnomment le « Diamant Noir ».
Ils la surnomment le « Diamant Noir ».
Comment la consommer ?
Elle supporte mal la cuisson. Cuisinez-la simplement en la râpant sur des mets déjà cuits tels que pâtes, risotto, purée, œufs en brouillade.
Vous l’apprécierez crue en fines lamelles sur des tranches de pain grillé avec un soupçon d’huile d’olive et de sel de Guérande.
Comment la conserver ?
Au réfrigérateur : 8 jours dans une boîte hermétique et protégée par du papier absorbant à renouveler chaque jour.
Au congélateur : pour une durée de 6 mois. Elle gardera son goût mais son apparence sera modifiée, sa chair deviendra uniformément noire.
Tuber aestivum
On l'appelle aussi « truffe blanche d’été » ou « truffe de la Saint-Jean ». Cette truffe est fréquente en France, en Italie et en Belgique. Elle vit en symbiose avec un arbre mycorhizé tel que chêne ou noisetier, elle se nourrit de matières organiques végétales. Elle nait entre avril et juin en fonction des pluies et fructifie de juin à septembre.
Sa chair est claire, blanche ou beige, avec des arômes peu intenses et un goût de noisettes prononcé.
Elle se conserve 5 à 6 jours au réfrigérateur et se consomme crue uniquement.
Par exemple, finement tranchée sur une salade de roquette, accompagnée d’asperges vertes, de tomates séchées, de copeaux de parmesan et de jambon sec.